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云南紅茶簡稱滇紅，屬紅茶類，是全發(fā)酵茶。滇紅茶的制作采用的是優(yōu)良的云南大葉種茶樹的1芽2、3葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成而成。其身骨重實，色澤均勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈凸顯，香氣鮮爽，滋味濃郁，葉底紅勻鮮亮，深受愛茶人的青睞。

【資料圖】

制作滇紅茶的工藝從采摘到成品茶，大致可分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，這四大重要組成部分，整個過程非?？季恐撇枞说墓に?，只有真正有經(jīng)驗的制茶大師才能把滇紅茶蘊含的得天獨厚的韻味融于茶葉中，散發(fā)在茶杯里。

1、萎凋

萎凋，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散盡的做法。

萎凋的方法有三種：自然萎凋、日光萎凋和凋槽萎凋。自然萎凋就是把鮮茶葉均勻地攤放在竹簾或竹篩上，放置在空氣流通，陰涼干燥的地方，進行萎凋。日光萎凋就是將鮮葉放置在陽光下，利用日曬或高溫，將茶葉凋零；凋槽萎凋就是將鮮葉放置于凋槽，進行萎凋。

萎凋是滇紅茶制作的第一道工序。經(jīng)過萎凋的茶葉，會適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片變得柔軟，韌性增強，便于接下來的制作。萎凋的過程會使茶葉中的青草味減少或消失，使茶葉的清香更加突出，這也是滇紅茶馥郁香氣的重要來源。

2、揉捻

揉捻是制作滇紅茶塑性的一道工序，通過揉捻，使茶葉形成緊結(jié)彎曲的外形，并對茶葉的內(nèi)質(zhì)有所改善。

揉捻有兩種方式，一種是熱揉，另一種為冷揉。熱揉是指殺青葉不經(jīng)過攤涼趁熱揉捻；冷揉則是指殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤涼使葉溫下降到一定程度時的揉捻。

滇紅茶的揉捻目的，與綠茶相同，在揉捻過程中塑性，而由于葉片細胞被破壞，使其色香味更濃，利于后續(xù)的發(fā)酵的工序。

3、發(fā)酵

發(fā)酵指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。

發(fā)酵是滇紅茶制作非常重要的一個獨特階段。茶葉經(jīng)過發(fā)酵，色澤會由暗綠變紅，形成滇紅茶“紅葉紅湯”的特點。滇紅茶是全發(fā)酵的茶葉，其在揉捻的作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)遭受破壞，透性會增大，使多酚類物質(zhì)更能與氧化酶接觸，而在酶促作用下，茶葉會產(chǎn)生氧化聚合作用，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使茶葉產(chǎn)生了紅變，形成滇紅茶獨有的色香味。滇紅茶沖泡后，呈現(xiàn)紅亮透徹的色澤，香氣具有非常高遠的花蜜香，滋味醇厚，非常獨特。

4、干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)茶葉中的水分，達到保質(zhì)干度的過程。干燥工序的目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止茶葉的繼續(xù)發(fā)酵；蒸發(fā)水分，使茶葉縮小體積，方便固定外形，保持干度防止霉變；揮發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

滇紅茶制作的這四個步驟：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，是十分重要的步驟，也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序。在這過程中茶葉發(fā)生了物理和化學(xué)的反應(yīng)，成為湯色鮮紅、滋味甘醇的滇紅茶，也只有手藝精湛的制茶大師才能制作出，真正的滇紅品質(zhì)。當(dāng)然，除了經(jīng)過這四個步驟的制作外，還要對茶葉進行篩檢，精選優(yōu)質(zhì)的茶條，去除雜質(zhì)和碎葉，才能消毒裝袋出庫。確保每一杯茶都是經(jīng)過了制茶大師的匠心，經(jīng)過嚴格的品控的，健康衛(wèi)生的，確保每一杯滇紅茶都能成為舌尖上的美味。