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說(shuō)起云南紅茶，很多人首先想起的是著名的“云南滇紅茶”，并且認(rèn)為“滇紅茶”是云南紅茶的鼻祖，其實(shí)不然。

滇紅茶的產(chǎn)生是在1939年，當(dāng)時(shí)中國(guó)正處于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制紅茶不易，為維持華茶在國(guó)際上現(xiàn)有的市場(chǎng)，并支持抗戰(zhàn)而根據(jù)國(guó)際上紅茶標(biāo)準(zhǔn)，采用高溫烘培，研制出來(lái)的品種。

(資料圖片僅供參考)

早在滇紅茶之前，其實(shí)一種“云南傳統(tǒng)紅茶”：“曬紅”已經(jīng)在云南民間廣為流傳了，只是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南處于邊疆地區(qū)，民間所產(chǎn)之茶不入主流法眼而卻少文字記載和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

“曬紅”源起與何時(shí)或許以難以考證，但據(jù)“曬紅”的分支--“太和甜茶”工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李琨先生介紹：太和甜茶已存在有三百余年歷史了。

在這漫長(zhǎng)的歲月中，“曬紅”這種云南傳統(tǒng)紅茶在各地雖然制法相同但稱(chēng)呼卻五花八門(mén)，比如“甜茶”，“賽紅”，“土紅茶”等等，直到2014年由普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長(zhǎng)包忠華提議將這些名稱(chēng)統(tǒng)一為“普洱曬紅”，得到了云南當(dāng)?shù)卣筒杞鐚?zhuān)家的支持，并已經(jīng)著手為其申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并與國(guó)家相關(guān)茶葉質(zhì)檢機(jī)構(gòu)正在積極制定“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”。

眾所周知，“紅茶”是一種全發(fā)酵茶，基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)典型環(huán)節(jié)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)“干燥”，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。

其目的有三：1.利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；2.蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；3.散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香，也就是所謂的提香。這種干燥過(guò)程一般采用烘干機(jī)完成。

烘焙時(shí)茶葉的一些成分會(huì)發(fā)生變化。未經(jīng)烘焙的茶葉沖泡以后的“青臭”，在烘焙時(shí)變?yōu)椤胞溠俊钡南銡?。這是一些葉的成分的部分焦化造成的多種茶葉中的寶貴成分，即生成芳香與香味的成分，在烘焙時(shí)會(huì)消失一部分。

在某時(shí)期，高溫烘焙被認(rèn)為會(huì)減少茶的咖啡堿含量，在烘焙機(jī)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)的灰色粉末，被假定為大多是咖啡堿。110攝氏度的高溫烘焙所制成的茶，所含的游離單寧比85攝氏度烘焙的要少。

高溫烘焙會(huì)有損茶的品質(zhì)，不宜久藏。

烘焙機(jī)中裝葉過(guò)多時(shí)，水蒸汽聚集而葉被“燜熱”，香味會(huì)有明顯的消失。要保存芳香油的最高量，茶葉應(yīng)采用低溫烘焙，并且攤放須薄。

而“普洱曬紅”的工藝則是：萎凋、揉捻、發(fā)酵、曬干。對(duì)比可見(jiàn)，普洱曬紅與市面主流的紅茶在工藝方面的區(qū)別主要在于發(fā)酵和干燥這兩個(gè)環(huán)節(jié)。

其中普洱曬紅的發(fā)酵比較偏重與有輕氧參與發(fā)酵，使其在發(fā)酵的同時(shí)伴隨著部分氧化作用，在發(fā)酵度方面低于主流紅茶，形成介于烏龍茶和主流紅茶之間的獨(dú)特風(fēng)味。而有別于高溫干燥的日光干燥使普洱曬紅保留了部分活性物質(zhì)，可以后期轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)期保存，就像普洱茶一樣具有越陳越香的特點(diǎn)。