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(資料圖片)

安化黑茶制作工藝分為初制和精制兩個(gè)階段。初制工藝產(chǎn)品統(tǒng)稱為“黑毛茶”，已經(jīng)具有安化黑茶的特殊屬性，可以直接飲用。

黑毛茶可以稱為初制成品或精制半成品，黑毛茶通過(guò)精制后的產(chǎn)品分為千兩茶、天尖茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等品種。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶為原料精制而成。

黑毛茶作為黑茶產(chǎn)品的原料，其品質(zhì)直接影響到黑茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。

制作黑毛茶的主要工藝有殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。

殺青是通過(guò)高溫措施破壞茶葉鮮葉的細(xì)胞組織和酶的活性，使茶葉變軟，便于揉捻成形，并使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。安化黑茶傳統(tǒng)手工殺青一般在大鐵鍋中進(jìn)行，現(xiàn)代機(jī)械殺青采用鍋式殺青機(jī)。

殺青后趁熱揉捻，黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解塊上機(jī)復(fù)揉，隨后上七星灶干燥，茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?rùn)，有獨(dú)特的香味。至此，黑毛茶制作完成。

不同等級(jí)的鮮葉加工成不同等級(jí)的毛茶。一般來(lái)說(shuō)較高等級(jí)的黑毛茶原料葉身壯實(shí)、條索緊結(jié)有鋒苗、嫩度好、中段茶多，較低等級(jí)的黑毛茶則葉身輕飄、條索松散、嫩度差、中段茶少。

過(guò)去黑毛茶的原料要粗老于綠茶，現(xiàn)在有的黑毛茶原料類似于粗老綠茶，但由于加工方式的不同，內(nèi)質(zhì)色香味是完全不同于綠茶的，這主要是在渥堆過(guò)程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。渥堆工藝促使黑毛茶形成了湯色橙黃明亮、葉底黃褐、滋味醇和的品質(zhì)特征。

黑茶是我國(guó)六大茶類之一，也是加工過(guò)程較為復(fù)雜的茶類，其工藝步驟多、技術(shù)要求高，細(xì)小的差別都有可能導(dǎo)致成茶品質(zhì)和風(fēng)味的不同。國(guó)內(nèi)外黑毛茶加工工藝的研究較少，其自動(dòng)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化程度低。目前普遍利用人工經(jīng)驗(yàn)判斷黑毛茶的生產(chǎn)加工進(jìn)程，黑毛茶機(jī)械化和自動(dòng)化加工仍處于待發(fā)展的初級(jí)階段。

為了保證黑毛茶加工工藝不受外界環(huán)境條件的影響，保證茶葉的品質(zhì)，縮短黑毛茶渥堆時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提升產(chǎn)品質(zhì)量，并使渥堆工序的外界環(huán)境衛(wèi)生條件與目前茶葉清潔化生產(chǎn)要求相符，黑毛茶的清潔化機(jī)械化生產(chǎn)日益受到重視。