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  • 發(fā)布時間:2022-08-06 11:46:45
  • 來源:茶葉網(wǎng)

【熱聞】這道工藝沒做好,你的白茶存了也白存存儲白茶時需要注意些什么?

為何很多人常說:白茶是活著的茶類。


(相關(guān)資料圖)

要明白這一點(diǎn),就得從白茶的傳統(tǒng)工藝說起了!

我們知道白茶制作的兩個核心工序是:萎凋和干燥。傳統(tǒng)白茶的萎凋工藝:主要是日曬萎凋或者自然萎凋;而干燥過程則主要是日曬干燥或者用文火烘干,最大程度的保留茶葉中的活性酶和結(jié)合水。

由于制作的工序工藝最為簡單原始,白茶也被稱作是茶類的“活化石”,就像我們的中草藥一樣,大多也是曬干保存。在美國,白毫銀針最初就是以藥用為人所熟知,民國時期同仁堂每年都會采購白茶用來配藥。

一粒種子之所以能夠發(fā)芽,主要是因為我們干燥種子的過程沒有破壞它的生理活性,而這點(diǎn)和我們傳統(tǒng)白茶的工藝是相似的。白茶后期的轉(zhuǎn)化靠的不僅僅是氧化,更多的是依靠茶葉中的活性酶對茶葉的各類物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

茶葉中的活性酶和結(jié)合水在后期存儲過程中,相互作用,從而形成良好的轉(zhuǎn)化,例如:黃酮類物質(zhì)大量累積,形成老白茶獨(dú)特的口感、香氣及保健功效。所以關(guān)于存儲白茶后期的轉(zhuǎn)化效果,在其他條件都正常的情況下。最重要的就是干燥這道工序。

從干燥的方式上看,白茶的干燥主要可分為日曬、炭火烘焙和電焙。從干燥的溫度看,我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。而高溫烘焙恰恰就是白茶后期轉(zhuǎn)化效果的最大殺手。

茶葉中的活性酶種類豐富多樣,有:多酚氧化酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等等。各類活性酶的特性不同,適應(yīng)的溫度也有一定的差異??傮w而言,在烘焙的過程中酶的活性都是隨溫度升高而活性降低。

當(dāng)溫度高到一定程度時,大量的生物酶會成片的死去,不再具有轉(zhuǎn)化和分解效果。大部分的活性酶能耐受的最高溫度都是在50度到60度之間。只有少數(shù)像多酚氧化酶這樣具有耐高溫特性的活性酶,在70多度的環(huán)境下依然保留了活性。

白茶的轉(zhuǎn)化肯定是有越多的活性酶參與,轉(zhuǎn)化的效果才會越好。所以越高的溫度干燥出來的白茶,轉(zhuǎn)化的效果會越差。干燥的溫度達(dá)到一定過高的溫度時,可以說幾乎就是另外一種形式的殺青了。這樣做出的白茶,存放再久也不可能有轉(zhuǎn)化出來的棗香、藥香,你能喝到的頂多只是一些陳茶的味道。

每逢茶季來臨,形勢不等人。山上的茶青一茬接一茬的長出來。每天都有大量的茶青需要上生產(chǎn)線。為了追求效率,很多茶廠在將茶葉萎凋完之后,都是用大功率的烘焙機(jī)將萎凋好的白茶短時高溫快速烘干。

這樣高溫烘焙的茶葉,新茶的青氣味去除得很好,新茶的香氣也會很不錯,有利于面向采購新茶的經(jīng)銷商及時出貨。但是如果是買回去收藏,就如剛才前面所說的,后期的轉(zhuǎn)化效果不會太好。

對于白茶,邊買邊存,買新茶喝老茶,是一個非常不錯的選擇。所以茶友們在收藏白茶時,請務(wù)必提前了解一下這款白茶是高溫干燥還是低溫干燥。

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