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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-09-11 09:47:21
  • 來源:茶葉網(wǎng)

每日視訊:白茶獨(dú)特的“毫香蜜韻”從何而來?

喝不同的茶時(shí),每種茶的茶香雖各有千秋,但又都比較直觀,常見的諸如荷葉香、杏仁香等都能以類比描述茶香,一般稍作引導(dǎo)就能感受到。

福鼎白茶卻還有一種特別的香氣,為許多茶友熱衷去鑒賞,卻不能簡單以類比去描述,這別致的香氣就是“毫香”。

白茶的“毫香”,一部分來自鮮葉的茶毫,一部分來自特殊的工藝。茶毫即茶葉茸毛,為長絹絲的單細(xì)胞。


(資料圖片僅供參考)

茶芽的茸毛初期是有生命的,后期隨著芽葉的成熟逐漸枯干死亡,并脫落,所以成熟的葉片一般茶毫較少。

茸毛是具有保護(hù)和分泌功能的,主要著生在幼嫩芽葉的下表皮,內(nèi)含豐富的化學(xué)成分。

其基部有能夠分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞,因此茸毛多的幼嫩芽葉,制出來的茶葉多具毫香。

茶毫細(xì)胞外圍為白色半透明的厚質(zhì)細(xì)胞壁,此厚壁中已知含有咖啡堿,內(nèi)部的液泡中含有多酚類、氨基酸等物質(zhì)。

茶葉沖泡后,茶毫部分進(jìn)入茶湯,茶毫吸水膨脹,其有效成分溶解于茶湯中,增加茶湯的香氣和滋味。

茶毫的游離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身。

谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香,它們混合起來的香型可能是白茶毫香的一個(gè)重要來源。

另有研究顯示,茶毫中富含粗纖維物質(zhì),一般茶毫的粗纖維含量是茶身的3~4倍,粗纖維類物質(zhì)除了本身進(jìn)入茶湯被人體利用,補(bǔ)充粗纖維。

白茶的鮮葉原料為茶芽,其樹種又是茸毛較多種,這就為白茶茸毛多打下了基礎(chǔ)。

在此基礎(chǔ)之上,傳統(tǒng)白茶不炒不揉、自然萎凋,沒有揉捻和殺青工序,則是讓白茶充分發(fā)揮毫香的秘訣。

萎凋過程中水解酶活性增強(qiáng),蛋白質(zhì)水解為氨基酸,長時(shí)間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。

烘干則用烘籠文火烘焙,這就使得白茶含有的成分在制作過程中完好地保存了下來。

當(dāng)然,香氣是在任何環(huán)節(jié)都會(huì)變化的,工藝、氣溫、含水量、時(shí)間都會(huì)成為影響香氣的因素。

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