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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-09-13 18:49:54
  • 來源:茶葉網(wǎng)

視焦點(diǎn)訊!古法?檳榔香?傳統(tǒng)或現(xiàn)代?生茶或熟茶?越來越熱的六堡茶概念

檳榔香


(資料圖片僅供參考)

在最新版本的《茶葉感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)中,對六堡茶的專用的術(shù)語--"檳榔香"的定義為"六堡茶貯存陳化后產(chǎn)生的一種似檳榔的香氣"。

在連文欽,蔡值凌等人在所著的《進(jìn)出口茶葉感官評審室條件》中,關(guān)于六堡茶的檳榔香氣和滋味的描述更形象具體:"似淡雅果香、很輕微的木、麻、澀、苦等滋味。"

有資深茶友提出,六堡茶的檳榔香是六堡茶對身體產(chǎn)生一股沖擊力后,留存于唇齒間的一種氣味和味道的綜合體,與武夷巖茶的"骨"、"韻"相類似。大多數(shù)茶友比較贊同"檳榔香不只是嗅覺上聞到的香,而是在口腔中感受到的一種氣味和味道的綜合體"這一說法。

六堡茶檳榔香的產(chǎn)生與原料、工藝和后期陳化有關(guān),三者缺一不可,此為基礎(chǔ)條件。甚至工藝程度。倉儲環(huán)境、天氣、干濕甚至倉儲時(shí)間長短都會影響檳榔香的形成。所以并非所有六堡茶都有檳榔香,而是否有檳榔香的六堡也并不是評判六堡茶品質(zhì)的硬性標(biāo)準(zhǔn)。

金花

"金花",指冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色閉囊殼,一種有益于人體的金色菌類孢子--在渥堆發(fā)酵過程中大量生長繁殖,孢子能耐短期的高溫處理而不被殺死,再在適宜的陳化環(huán)境下萌發(fā)生長。

在六堡茶前期陳化階段,"金花"形成的過程中能分泌出淀粉酶和多酚氧化酶,從而促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使茶葉湯色變紅濃明亮,消除青澀味,在口感上更加醇厚柔和,甜滑回甘,并形成獨(dú)特的風(fēng)味,這是金花六堡茶好喝的秘密所在。

傳統(tǒng)工藝

所謂農(nóng)家茶,實(shí)際上便是1958年冷水渥堆工藝成熟前的六堡茶制法。延續(xù)以往傳統(tǒng)制茶工藝,以"悶堆"為發(fā)酵方式,強(qiáng)調(diào)"古法、傳統(tǒng)工藝、原生態(tài)"。因?yàn)楦骷抑品ú灰?,陳放方法不一,且沒有標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程,故形成了現(xiàn)在"一家一味,百家百味"的特點(diǎn)。

工藝流程:

傳統(tǒng)工藝六堡茶特色:

1、輕微發(fā)酵,無渥堆發(fā)酵。

2、品種豐富,有茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花、茶谷、茶梗、茶寶;按采摘時(shí)令劃分,又可分為社前茶、明前茶、清明茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等。

3、從外形來看,條索粗壯完整,黑褐偏青,有光澤,一兩年的新茶湯色呈現(xiàn)綠黃、淺黃、橙黃色,但茶味較濃厚,香氣清新,常有花蜜香,口感清甜鮮爽、微澀、回甘明顯。

另外,現(xiàn)在市場上還有一種說法,即強(qiáng)調(diào)大樹、古樹原料,以傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作"六堡生茶"。這個(gè)名詞只是借用模仿了普洱生茶的概念,本質(zhì)上和傳統(tǒng)工藝六堡茶是一個(gè)概念。

現(xiàn)代工藝

建國后,因戰(zhàn)爭停止的六堡茶生產(chǎn)得以恢復(fù),根據(jù)出口市場的需求和反饋,客戶偏好茶湯紅濃,口感稠厚的六堡茶,梧州茶廠開始研究冷水渥堆發(fā)酵工藝,直至1958年該工藝成熟,進(jìn)入統(tǒng)一化大生產(chǎn),品質(zhì)好的開湯后茶湯紅濃、陳香純正。

六堡茶精制工藝:

一般地,六堡廠家茶是按上圖所示的六堡茶精制工藝做出來的。

六堡廠家茶特色:

1、渥堆發(fā)酵。

2、外形條索緊結(jié)勻整,色澤黑褐,湯色紅濃明亮,香氣純陳,滋味濃醇順滑,葉底紅褐或黑褐色。

3.通常按等級區(qū)分為特級、一級到六級?;驹u價(jià)標(biāo)準(zhǔn)遵循"紅、濃、醇、陳"的特點(diǎn)。

冷水渥堆發(fā)酵的原理是通過濕熱作用、酶促作用和微生物作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化,減輕苦澀味,使得湯色加深,滋味變醇,葉底顏色變紅褐或黑褐,優(yōu)化了茶葉品質(zhì)。值得一提的是,六堡茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)比它的"小老弟"熟普早了整整16年。

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