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【資料圖】

制造白牡丹的原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶良種茶樹(shù)芽葉，有時(shí)采用少量水仙品種茶樹(shù)芽葉供拼和之用。制成的毛茶分別稱為政和大白(茶)、福鼎大白(茶)和水仙白(茶)。

用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。夏秋茶茶芽較瘦，不采制白牡丹。

白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。

萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為佳。采下芽葉均勻薄攤于水篩上(一種竹篩)，以不重疊為度，萎凋失水至七成干時(shí)兩篩并為一篩，至八成半干時(shí)再兩篩并為一篩，萎凋至九成五干時(shí)下篩，置烘籠中以90--100℃溫度焙干，即為毛茶。

精制工藝比較簡(jiǎn)單，用手工揀出梗、片、蠟葉、紅張、暗張后低溫焙干，趁熱拼和裝箱。烘焙火候要適當(dāng)，過(guò)高香味欠鮮爽，不足則香味平淡。

白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。

其制作工藝關(guān)鍵在于萎凋，要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)自然萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。采摘時(shí)期為春、夏、秋三季。其中采摘標(biāo)準(zhǔn)以春茶為主，一般為一芽二葉，并要求“三白”，即芽、一葉、二葉均要求有白色茸毛。白牡丹葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉背遍布潔白茸毛，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。

精制工藝是在揀除梗、片、蠟葉、紅張、暗張進(jìn)行烘焙，只宜以火香襯托茶香，保持香毫顯現(xiàn)，湯味鮮爽。待水分含量為4~5%時(shí)，趁熱裝箱。成品毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉緣向葉背卷曲，芽葉連枝，葉面色澤呈深灰綠，葉背遍布白茸毛；香毫顯，味鮮醇；湯色杏黃或橙黃清澈；葉底淺灰，葉脈微紅。其性清涼，有退熱降火之功效，為夏季佳飲。主要出口港澳地區(qū)。