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春季是制作白毫銀針和白牡丹的好時節(jié)，白茶不炒不揉，工藝自然，在六大茶類中，也是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。小編今天就和您說說氨基酸在白茶制作過程中的變化，如何影響白茶品質，以及它的神奇功效。

氨基酸在白茶制作過程中的變化

(相關資料圖)

白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。

萎凋中后期，當葉內多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質，為白茶提供香氣來源和先質。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時后其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

氨基酸對白茶品質的影響

一、增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。

四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。

萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所區(qū)別。

白茶中氨基酸的功效

一、影響腦內神經傳達物質的變化，增強記憶力

茶氨酸進入腦后會使神經傳達物質多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關的疾病也會得到調節(jié)和預防。

二、鎮(zhèn)靜作用，可能預防神經失調癥、失眠癥、經期綜合癥等

茶中咖啡堿的成分會讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時這種鎮(zhèn)靜作用對于容易不安，煩躁的人會更有效。

三、保護神經細胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治

隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會提高神經細胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結合，抑制了神經細胞的死亡。

四、降血壓的作用

通過一系列實驗表明，茶氨酸可能是通過調節(jié)腦中神經傳達物質的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。

五、增強抗癌藥物的療效

研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性，卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時，不但提高了抗腫瘤藥的活性，并且還提高了其抑制腫瘤轉移活性。

六、抑制癌細胞的漫潤

在惡性腫瘤中，癌細胞會裝移到身體的其他部位，抑制癌細胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。在一系列的實驗中，當加入的茶氨酸濃度越高，其阻礙癌細胞浸潤的能力也就越強，這與茶氨酸被吸收到體內后，在血液中濃度變化相關。

七、提高免疫力

茶氨酸是調動人體免疫細胞抵御病毒、細菌以及真菌的主要物質，茶氨酸在人體肝臟內分解物乙胺，能調動T淋巴細胞產生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學防線。