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  • 發(fā)布時間:2022-09-22 15:46:08
  • 來源:茶葉網

【新要聞】武僧講茶之綠茶(一)

綠茶是中國銷量最大的茶葉品種,也是品類最繁多的品種。武僧我這輩子喝過的綠茶恐怕有幾百種,而且也是我最早學會制作的茶葉種類。

綠茶的起源大約在明代。為什么綠茶起源這么晚呢?這里還有個故事。

在明代以前,茶葉的制作很復雜,最出名的就是龍團鳳餅了,如今已經失傳。另外喝法還有抹茶,調茶,煎茶等等。日本抹茶店基本上傳承的是唐代喝法,進去之后還要沐浴更衣才能焚香調茶,比我們最復雜的功夫茶泡法還要復雜的多,價格也貴的離譜,絕不會出現(xiàn)四川茶館十二塊錢無限續(xù)杯麻將一搓大半天那種情況。朱元璋建立大明之后,因為他出身底層,對奢華的事情很排斥,于是廢除了以前繁瑣的制茶工藝,全國禁止制作復雜的類似龍團鳳餅這種茶。但茶葉又不能摘下來就喝,所以茶農茶商們創(chuàng)造了綠茶這種制法。


(資料圖片僅供參考)

綠茶出現(xiàn)的晚但是制作方法卻相對簡單,從茶園中將青葉采摘回來,經過萎凋之后,就可以進鍋殺青了。綠茶殺青是關鍵,必須用高溫鐵鍋,溫度要達到200°—300°,將茶青倒進鍋里,用雙手快速翻炒。如果鍋溫不夠,就會出現(xiàn)紅邊紅梗,如果翻炒不快,就會糊底。學做茶,炒茶是第一關。雙手必須經過高溫的磨練,當年剛剛學習炒茶的時候,我的手上,經常布滿燙傷。

隨著茶青在高溫的鍋里噼噼啪啪作響,茶葉的基本內質便會在茶葉中固化下來,轉化酶失去活性,這樣茶葉就不會在接下來的制作過程中出現(xiàn)發(fā)酵等變化,才能保持綠茶清香利口的特點。而且,殺青火候最難把握,炒輕了,不單單碎茶增多三角片出現(xiàn),而且口感會苦澀。炒過熟則會導致茶葉出現(xiàn)一種溫吞水般的味道。這就需要炒茶師父經驗豐富,根據(jù)不同的茶青,隨機決定在炒到剛剛恰好的時候出鍋。這是一個很精確的過程,甚至于同一個茶園采摘時間不同的茶青,殺青的時間都不一樣。因此在綠茶產區(qū),殺青師傅最吃香,好的殺青師傅一個茶季忙得沒時間睡覺,當然收入也是極其可觀。

茶青炒到合適之后,就要進行揉攆。不同的茶揉攆方式也不同,片茶要在鍋中邊炒邊揉,條茶一般在揉攆臺上揉攆,這就形成了不同品種茶的不同形狀。在明末清初前后,揉攆機出現(xiàn),提升了茶葉的制作速度的同時,也使茶葉的潔凈度有了提高。

揉攆后的綠茶要上焙籠焙干,就是我們平常喝到的綠茶了。

綠茶不禁放,一般低溫避光處保存也就三個月左右,冰箱保存可以一年。但是茶很吸味,一定要用專用的冰箱放茶葉。

綠茶泡法有三種,一般用玻璃杯,80度開水沖泡。根據(jù)茶葉的老嫩程度,分上投法,中投法和下投法。一般葉底較大葉片較厚的茶,比如六安瓜片,猴魁,條茶等,就采用下投法,將杯子洗干凈后,開水燙過,放進茶葉,用80度左右的開水直接沖泡。

老嫩程度適中的茶比如毛峰,龍井,竹葉青等,比較適合中投法,杯子洗干凈后,倒入三分之一到半杯開水,待水溫降至80度左右,投入茶葉,搖動杯子,使茶葉充分與水接觸之后,再沖入80度左右開水。

對于信陽毛尖,碧螺春等芽頭細小的茶葉,適合采用上投法,就是茶杯洗干凈之后,先倒入80度左右開水,然后再投入茶葉。

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