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  • 發(fā)布時間:2022-09-22 20:39:40
  • 來源:茶葉網

環(huán)球短訊!簡述干燥工藝對白茶品質與主要功能性成分的影響


【資料圖】

1、干燥方式的影響

風干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮,葉綠素破壞較少,但因熱作用小,物質轉化也少,氨基酸,總糖量較有烘干工藝的少,香氣也不及烘干工藝的高,并帶有青氣,而且茶葉很難干透達到要求,甜度、醇和度也欠缺。在潮濕無風天或者陰雨天,也不能做到風干曬干。

烘干則是在相對較高溫度的烘焙作用下,某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發(fā)和異構化,形成帶清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用,形成新的香氣,糖與氨基酸的焦糖化作用,可使白茶香氣提高與熟化,同時促進兒茶素類產生異構化而減少茶湯的苦澀味,對茶湯品質有利,香氣也高。缺點是葉綠素破壞較多,色澤不及曬干風干的灰綠光澤,且毫色易變黃,高溫烘焙超過60℃會破壞茶葉中的酶。

2、干燥溫度的影響

實驗分別以50℃2小時、80℃45分鐘、100℃30分鐘進行干燥,隨著烘干溫度的增加與烘干時間的縮短,茶多酚與兒茶素類物質含量增加;咖啡堿具有較為穩(wěn)定的環(huán)狀結構,因此不同的烘干條件對其含量沒有顯著影響;更高的烘干溫度可能會促進茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質發(fā)生美拉德反應,引起氨基酸含量減少,也會破壞茶葉中的酶。

這里就有個問題要明確了,你喝白茶是馬上喝掉還是存成老茶再喝?如果是馬上喝掉,那么現(xiàn)在好喝更為重要,就別管酶不酶的事了;如果是存放以后喝老茶,低溫成茶的傳統(tǒng)工藝更靠譜。

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