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白茶素以“不炒不揉，自然晾曬”的至簡工藝區(qū)別于其它茶類，關(guān)于白茶簡單的工藝，許多茶友經(jīng)常聽到的詞應(yīng)該就是“萎凋”，你可能知道萎凋是白茶工藝中的重要環(huán)節(jié)，但是你真的懂萎凋嗎？

【資料圖】

許多人對白茶的萎凋有著較粗淺的認(rèn)識，認(rèn)為白茶萎凋，只需要放在日光下自然晾曬即可，其實不然，那么白茶萎凋到底是怎樣的呢？

而實際上白茶的萎凋是十分嚴(yán)格的，萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶獨有的品質(zhì)。

那么你知道什么因素會影響白茶的萎凋嗎？

1.溫度與相對濕度

溫度與濕度是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素，白茶萎凋相對適宜的溫度是20℃至30℃，而相對濕度60%至80%為宜。若溫度低，濕度大，氧化慢，水分散失緩慢，易造成青綠，色澤偏暗，嚴(yán)重的會因萎凋時間過長造成霉變，因此掌握好環(huán)境的溫濕度十分重要。

2.通風(fēng)透氣

空氣流通不僅可以給萎凋葉提供生化變化所需要的氧氣，而且空氣流經(jīng)鮮葉面及時吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉間的相對濕度，減少水分氣化的阻力，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使萎凋葉的呼吸代謝暢快，進(jìn)而讓鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進(jìn)行。

3.控制好萎凋時間

自然萎凋的時間需要精準(zhǔn)把控，如萎凋時間太短，鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象，如萎凋時間太長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度，則使葉色顯偏黑色，香氣滋味則會失去鮮靈度。

可以說萎凋是白茶工藝中非常關(guān)鍵的步驟，那又會對白茶產(chǎn)生哪些影響呢？

1.外觀的形成

萎凋過程中，鮮葉中的水分會逐漸散失，葉背細(xì)胞的失水速度大于葉表細(xì)胞，引起葉表葉背張力的不平衡，從而形成白茶良好外形，白毫銀針滿披白毫，如銀似雪，也是萎凋的功勞。

2.香味的形成

白茶在萎凋過程中酶的活性逐漸下降，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸的相互作用，氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣，同時氨基酸的不斷積累，也對增進(jìn)白茶的香味具有一定的作用。

3.甜味的形成

白茶萎凋過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解為糖類，但是此時呼吸作用會消耗掉這些糖類。在萎凋的后期，由于鮮葉過度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的單糖多于單糖的消耗量，糖量就會慢慢積累。

白茶的工藝看似簡單，實則奧妙無窮，單是萎凋這個環(huán)節(jié)其中就深藏著許多學(xué)問，當(dāng)然一杯好茶并不是只靠萎凋就可以形成，還有前期的采摘，后期的干燥，老白茶更是講究，不僅要經(jīng)過多年陳放，曬白金老白茶還要經(jīng)過六道層層精制而成，方可成為一杯口感純正的好茶。